En France, si 99% des chocolatiers utilisent encore le chocolat produit par l’industrie, certains maîtres chocolatiers reviennent aux origines du métier. C’est le cas, par exemple, de la chocolaterie biologique qui vient de s’installer à Darwin, sur la rive droite de Bordeaux.
Revenons ensemble sur le passage de la fève au chocolat, et découvrons l’usage des motoréducteurs dans les différentes étapes de transformation.
Étape 1 : le triage des fèves
Lorsque les fèves de cacao sont livrées, elles sont triées en fonction de leur origine et de leurs particularités. Cela permet non seulement d’éliminer celles ne répondant pas aux critères de qualité, mais aussi les éventuels déchets tels que des morceaux de branche ou des cailloux lorsqu’elles proviennent d’exploitations biologiques artisanales.
Étape 2 : la torréfaction
Une fois triées, les fèves sont torréfiées dans une machine qui ressemble à celle utilisée pour le café, afin qu’elles développent leurs parfums et qu’exultent leurs arômes. Le temps de grillage comme la température du four varient au degré près selon les fèves et les saveurs à valoriser.
Étape 3 : le vannage
C’est la première étape où interviennent les motoréducteurs qui vont permettre de concasser la fève et d’en enlever l’enveloppe en soufflant les particules les plus légères. Après quelques passages dans la machine, le grué de cacao, c’est-à-dire les brisures de fèves torréfiées et sans coques, est prêt. La vanneuse de chez Origines fonctionne sur des motoréducteurs à vis sans fin que vous pouvez retrouver sur notre site. (https://www.technoindus.com/16-motoreducteurs-roues-et-vis/s-14/reduction-60)
Étape 4 : le conchage
C’est un autre exemple d’utilisation des motoréducteurs qui vont permettre d’entraîner des meules en granit, de manière à transformer progressivement le grué de cacao en pâte de cacao. C’est à cette étape que les ingrédients sont ajoutés, tels que le sucre ou encore la poudre de lait, en fonction de la recette pour le type de chocolat souhaité. La concheuse à chocolat de chez Origines fonctionne sur les mêmes motoréducteurs que ceux utilisés pour le vannage.
Étape 5 : le malaxage et le moulage
Lorsque le couchage du chocolat est terminé, celui-ci est malaxé et tempéré par une machine dédiée afin d’obtenir la texture et le brillant attendus. Il peut alors être coulé dans les différents moules, en tablette pour être dégusté. Cette dernière étape nécessite l’utilisation d’une pompe, généralement accompagnée par un moteur triphasé de 1,5KW à 3000T/MN comme celui-ci (https://www.technoindus.com/moteur-triphase/moteur-triphase-15kw-taille-90-3000t-mn-230-400-ie3-b3-alu-3665948003116-62362.html)